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PROPIEDADES Y BENEFICIOS DEL JAMÓN
Entre la variedad de alimentos cárnicos y derivados, uno de los más saludables puede ser el jamón, perteneciente al grupo de embutidos. Gracias a la alimentación de los cerdos son ricos en gastronomía y salud.
El jamón es rico en vitamina B1 o tiamina. Ayudando al metabolismo, a la capacidad de memoria, ayuda a superar la depresión, ansiedad e insomnio.
Este alimento también tiene una alta cantidad de sodio. Lo que ayuda a regular los fluidos extracelulares.
El jamón contiene zinc, que ayuda a desarrollar una mayor capacidad mental. También beneficia su contenido en proteínas, vitaminas y minerales.
A pesar de contener grasas, la mayoría son saludables, ya que es rica en grasas insaturadas, destacando el ácido oleico, que son buenas para el corazón.
LA CALIDAD DEL JAMÓN
La certificación de un producto implica un trabajo integral desde el principio hasta el final: desde la supervisión del cerdo en las dehesas, pasando por las auditorías en matadero, secadero y bodega, así como antes de su salida al mercado, rubricado con la colocación de la contraetiqueta del Consejo. Todos estos pasos (cerdo por cerdo, pieza por pieza ) son verificados en las auditorías que realizan los inspectores de los servicios técnicos del Consejo Regulador, avalando así un sistema de control estricto con una trazabilidad garantizada.
Es indispensable que, tanto la explotación como el matadero, y secadero-bodega estén en la Comunidad Autónoma de Extremadura, lo que permite realizar un control más estricto si cabe, a pesar de la extensión geográfica de la misma. Podemos clasificar la verificación del cumplimiento de los requsitos en tres fases fundamentales: Control de campo, Verificación del proceso de elaboración y Verificación del Producto final.
Los técnicos inspectores, ante la solicitud del ganadero, y tras la comprobación de los registros y documentos legales exigidos por la administración, verifican la raza, edad y peso de los cerdos, así como el número máximo de animales que puede engordar la explotación en régimen de montanera. Se identifican cada uno de los animales aptos mediante un crotal metálico numérico.
A partir de este momento, los servicios técnicos realizan tantas visitas a la explotación como consideren oportunas. Perderán el amparo del Consejo regulador, aquellos animales que no cumplan con las exigencias del mismo, llegando a matadero sólo aquellos que finalicen su fase de engorde correctamente.
Una vez verificado en el matadero la procedencia, numeración de crotales y reposición de la partida de cerdos, se colocará a cada jamón y paleta un precinto plástico numerado. Se auditará por parte de los servicios técnicos del Consejo tanto la fase de matadero como cada una de las fases de perfilado, salado, asentamiento, secado, maduración y envejecimiento en bodega.
Pasado el tiempo de maduración de la pieza, el industrial solicita al Consejo la auditoría que avale la salida de cada pieza al mercado.
Los técnicos inspectores se desplazan a la bodega, realizando la auditoría del 100% de las piezas, comprobando la numeración del precinto, así como la edad y estado de maduración de la pieza, y procediendo a calar cada jamón y paleta seleccionados por el industrial como aptos en su sistema de trazabilidad, y siendo esta la única forma de detectar el aroma. Tras el proceso de cala, se coloca la contraetiqueta numerada a aquellas piezas que mantengan la calidad que exige Dehesa de Extremadura, y desechando las no aptas.
FORMA ADECUADA DE CORTAR EL JAMÓN
Lo primero que hay que saber es si el jamón va a consumirse en el mismo día o va a comerse de forma discontinua en el tiempo. Si es la primera opción entonces el jamón debe colocarse con la pezuña hacia arriba y se comenzará a cortar por la maza. Si se va tardar en consumirlo entonces la pezuña se debe colocar había abajo y comenzar a cortar por la babilla y así evitar que se reseque.
Para su buena conservación, el jamón debe permanecer a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco. La zona que ha sido cortada deberá cubrirse con la grasa del propio jamón para evitar que pierda su sabor, olor o su jugosidad.
Para llevar a cabo un buen corte del jamón, es necesario contar con herramientas adecuadas para su realización, es decir, poseer un soporte jamonero para aportar una buena fijación y chuchillos adecuados y afilados para la operación; uno para retirar la corteza y un cuchillo jamonero.
Los pasos que hay que seguir para llevar a cabo un buen corte de este producto son
- Lo primero que se debe hacer es retirar la corteza del jamón. Para ello se realizará un corte profundo en la zona de la caña y así extraemos la corteza y el tocino amarillento, el cual se puede aprovechar posteriormente para proteger el corte del jamón si se consume de manera lenta. Si el jamón se consumirá en el mismo día se puede pelar por completo o ir pelándolo por partes según se vaya consumiendo.
- Las láminas que saquemos de la maza, la zona más jugosa, deben de ser lo más cortas y tan finas como sea posible, sin bordes con resto de corteza o tocino, para evitar sabores rancios. Para su correcto corte se debe hacer de forma paralela entre sí y en dirección opuesta a la pezuña. Para esta operación usaremos el cuchillo jamonero.
- Al cortarse la zona principal, es conveniente combinar las cortadas con otras de la zona de la cadera y el codillo. Al llegar a la zona de la cadera, se debe utilizar la punta del cuchillo para cortar alrededor del hueso.
- El corte se continúa, obteniendo las lonchas de la contramaza. La carne cercana al hueso no se debe cortar en lonchas, sino en tacos, aprovechables para algún guiso o lo que se desee.
- Finalmente, cuando ya no queda carne que extraer se le dará la vuelta al jamón. Se cortará la babilla con el mismo procedimiento.