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DEHESA EXTREMEÑA
La Dehesa es un espacio reservado, un lugar idóneo para el cerdo ibérico. Es una zona verde que sirve de pasto para los animales, lleno de encinas y alcornoques originarios de bosques mediterráneos. Son hábitats naturales protegidas por la Unión Europea por su importancia ecológica, y conservados gracias al equilibrio de la explotación no abusiva de los recursos naturales, por lo que se preserva de forma perfecta y sostenible.
La Dehesa extremeña es parte del alma de Extremadura, identificada por la calidad y garantía de sus víveres. Es uno de los ecosistemas mejor conservados de Europa.
Los cerdos ibéricos tienen un estilo de vida libre, alimentándose de bellotas y hierbas salvajes cuando están de temporada.
Al consumir jamón proveniente de la Dehesa de Extremadura, se apoya a la conservación de este paraje y ha parte puede degustar un sabroso y saludable alimento.
RUTA GASTRONÓMICA
En Embutidos Mota somos una entidad adheridas a la Ruta del Ibérico Dehesa de Extremadura. Para poder potenciar nuestro entorno de crianza del cerdo ibérico asi como los diferentes productos que producimos de él, os queremos presentar este excelente documento de obligada lectura para poder tener una idea de como influye en nuestra cultura el cerdo ibérico de nuestra dehesa.
Ver Ruta del Ibérico Dehesa de Extremadura
PROPIEDADES Y BENEFICIOS DEL JAMÓN
Entre la variedad de alimentos cárnicos y derivados, uno de los más saludables puede ser el jamón, perteneciente al grupo de embutidos. Gracias a la alimentación de los cerdos son ricos en gastronomía y salud.
El jamón es rico en vitamina B1 o tiamina. Ayudando al metabolismo, a la capacidad de memoria, ayuda a superar la depresión, ansiedad e insomnio.
Este alimento también tiene una alta cantidad de sodio. Lo que ayuda a regular los fluidos extracelulares.
El jamón contiene zinc, que ayuda a desarrollar una mayor capacidad mental. También beneficia su contenido en proteínas, vitaminas y minerales.
A pesar de contener grasas, la mayoría son saludables, ya que es rica en grasas insaturadas, destacando el ácido oleico, que son buenas para el corazón.
TIPOS DE JAMONES
Jamón ibérico.
Este tipo de jamón procede de cerdos ibéricos criados y alimentados en libertad en una de las extensiones de una Dehesa de la Península Ibérica.
El jamón ibérico posee un bajo nivel en sal, resaltando el aroma y sabor.
Su color es un rojo granate.
Su textura es fibrosa con grasa filtrada.
La grasa es brillante, fluida y blanda al tacto.
Existen diferentes tipos de jamón ibérico:
- Jamón ibérico de bellota D.O. dehesa de Extremadura.
- Jamón ibérico de bellota. Alimentado al 100 % de bellotas.
- Jamón ibérico de cebo de campo: Alimentado de pasto y piensos naturales.
- Jamón ibérico de Cebo. Tienen una alimentación igual a la anterior.
LA NATURALEZA DE EXTREMADURA
En la región de Extremadura, con casi un millón de hectáreas de dehesa constituye un paraíso ecológico único, al contar con uno de los ecosistemas mejor conservados de Europa, donde conviven especies ganaderas (cerdo ibérico, oveja merina, vacuno retinto,… ) con fauna silvestre (águila real, águila imperial, nutria, jabalí, ciervo,…) que encuentran en la dehesa un auténtico refugio natural que no ha variado a lo largo de la historia.
La dehesa constituye un sistema agroforestal, que permite una explotación equilibrada y no abusiva de los recursos naturales, y del que forman parte el hombre, cerdo ibérico, encinas, alcornoques y demás especies de fauna y flora que lo componen.
ORIGEN Y TRADICIÓN DEL CERDO IBÉRICO
El cerdo ibérico ha formado parte del paisaje de Extremadura desde antaño. Los romanos eran expertos ganaderos de la dehesa, así como elaboradores de perniles conservados en sal. Esta tradición se ha mantenido a lo largo de la historia, conservando y mejorando una raza que constituye un auténtico tesoro genético, un animal perfectamente adaptado al ecosistema de la Dehesa, que obra el milagro, gracias a su particular metabolismo, de transformar los pastos y las bellotas de los que se alimenta en uno de los productos naturales más sanos y exquisitos que puedan apreciarse: el jamón ibérico de bellota, que aparte de ser un alimento sano y un manjar gastronómico, es uno de los máximos exponentes del saber hacer, de la tradición y la alegría de vivir de todo un pueblo.
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen "Dehesa de Extremadura", comienza su andadura la primavera de 1990 (D.O.E. 30/5/90), siendo ratificado por el Ministerio de Agricultura posteriormente (B.O.E. 2/7/90).
La Unión Europea reconoció en Junio de 1996 a Dehesa de Extremadura como Denominación de Origen Protegida (DOP) avalando de esta forma a nivel comunitario el prestigio y la calidad de los jamones y paletas ibéricas acogidas por nuestro Consejo Regulador.
Nuestra Denominación de Origen ha desarrollado una labor constante de mejora y control de los productos ibéricos acogidos a la misma, para garantizar al consumidor que cuando adquiere un jamón o paleta con nuestra etiqueta, esta adquiriendo un producto natural con toda garantía.
LA CALIDAD DEL JAMÓN
La certificación de un producto implica un trabajo integral desde el principio hasta el final: desde la supervisión del cerdo en las dehesas, pasando por las auditorías en matadero, secadero y bodega, así como antes de su salida al mercado, rubricado con la colocación de la contraetiqueta del Consejo. Todos estos pasos (cerdo por cerdo, pieza por pieza ) son verificados en las auditorías que realizan los inspectores de los servicios técnicos del Consejo Regulador, avalando así un sistema de control estricto con una trazabilidad garantizada.
Es indispensable que, tanto la explotación como el matadero, y secadero-bodega estén en la Comunidad Autónoma de Extremadura, lo que permite realizar un control más estricto si cabe, a pesar de la extensión geográfica de la misma. Podemos clasificar la verificación del cumplimiento de los requsitos en tres fases fundamentales: Control de campo, Verificación del proceso de elaboración y Verificación del Producto final.
Los técnicos inspectores, ante la solicitud del ganadero, y tras la comprobación de los registros y documentos legales exigidos por la administración, verifican la raza, edad y peso de los cerdos, así como el número máximo de animales que puede engordar la explotación en régimen de montanera. Se identifican cada uno de los animales aptos mediante un crotal metálico numérico.
A partir de este momento, los servicios técnicos realizan tantas visitas a la explotación como consideren oportunas. Perderán el amparo del Consejo regulador, aquellos animales que no cumplan con las exigencias del mismo, llegando a matadero sólo aquellos que finalicen su fase de engorde correctamente.
Una vez verificado en el matadero la procedencia, numeración de crotales y reposición de la partida de cerdos, se colocará a cada jamón y paleta un precinto plástico numerado. Se auditará por parte de los servicios técnicos del Consejo tanto la fase de matadero como cada una de las fases de perfilado, salado, asentamiento, secado, maduración y envejecimiento en bodega.
Pasado el tiempo de maduración de la pieza, el industrial solicita al Consejo la auditoría que avale la salida de cada pieza al mercado.
Los técnicos inspectores se desplazan a la bodega, realizando la auditoría del 100% de las piezas, comprobando la numeración del precinto, así como la edad y estado de maduración de la pieza, y procediendo a calar cada jamón y paleta seleccionados por el industrial como aptos en su sistema de trazabilidad, y siendo esta la única forma de detectar el aroma. Tras el proceso de cala, se coloca la contraetiqueta numerada a aquellas piezas que mantengan la calidad que exige Dehesa de Extremadura, y desechando las no aptas.
FORMA ADECUADA DE CORTAR EL JAMÓN
Lo primero que hay que saber es si el jamón va a consumirse en el mismo día o va a comerse de forma discontinua en el tiempo. Si es la primera opción entonces el jamón debe colocarse con la pezuña hacia arriba y se comenzará a cortar por la maza. Si se va tardar en consumirlo entonces la pezuña se debe colocar había abajo y comenzar a cortar por la babilla y así evitar que se reseque.
Para su buena conservación, el jamón debe permanecer a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco. La zona que ha sido cortada deberá cubrirse con la grasa del propio jamón para evitar que pierda su sabor, olor o su jugosidad.
Para llevar a cabo un buen corte del jamón, es necesario contar con herramientas adecuadas para su realización, es decir, poseer un soporte jamonero para aportar una buena fijación y chuchillos adecuados y afilados para la operación; uno para retirar la corteza y un cuchillo jamonero.
Los pasos que hay que seguir para llevar a cabo un buen corte de este producto son
- Lo primero que se debe hacer es retirar la corteza del jamón. Para ello se realizará un corte profundo en la zona de la caña y así extraemos la corteza y el tocino amarillento, el cual se puede aprovechar posteriormente para proteger el corte del jamón si se consume de manera lenta. Si el jamón se consumirá en el mismo día se puede pelar por completo o ir pelándolo por partes según se vaya consumiendo.
- Las láminas que saquemos de la maza, la zona más jugosa, deben de ser lo más cortas y tan finas como sea posible, sin bordes con resto de corteza o tocino, para evitar sabores rancios. Para su correcto corte se debe hacer de forma paralela entre sí y en dirección opuesta a la pezuña. Para esta operación usaremos el cuchillo jamonero.
- Al cortarse la zona principal, es conveniente combinar las cortadas con otras de la zona de la cadera y el codillo. Al llegar a la zona de la cadera, se debe utilizar la punta del cuchillo para cortar alrededor del hueso.
- El corte se continúa, obteniendo las lonchas de la contramaza. La carne cercana al hueso no se debe cortar en lonchas, sino en tacos, aprovechables para algún guiso o lo que se desee.
- Finalmente, cuando ya no queda carne que extraer se le dará la vuelta al jamón. Se cortará la babilla con el mismo procedimiento.